Získali ocenění pro nejlepší palírnu roku 2022, jejich kotel přitom neleží v místech, kde je zvykem pálit destiláty po generace. Nějaký základ tu ale přece jen je. V Jílovém u Prahy, kde se Radlík nachází, se alchymii věnoval už známý magistr Edward Kelley.
Pojďme se podívat, jak to v Palírně Radlík vypadá.
Při příjezdu vás už z dálky zaujme nápis „Kvasu zdar!“. Bez dokonale vedeného kvasu se dokonale chutnající pálenky prostě nedočkáte.
Jakmile vstoupíte do palírny, v níž dopadající paprsky světla hladí naleštěné měděné kotle, připadáte si jako v katedrále. A když při kontrole lihového měřidla destilatér Kamil Kutina stoupá na stoličku, vskutku vypadá jako kazatel. Kazatel lihu :-)
Nechť započne kázání, při kterém zjistíme, jak se tady, kousek za Prahou, zrodila palírna a jaké destiláty tu vznikají.
Ochutnejte produkci palírny roku
Kterak na Radlíku vyrostla palírna
Když se řekne pálenka, většina lidí hned myslí na Moravu, kde mají ovocné destiláty hluboce zakořeněnou tradici. Na sklonku devadesátých let minulého století si však dva zemědělští inženýři Zdeněk Musil a Libor Lacina řekli, že Středočeský kraj se každoročně pyšní velkolepou úrodou jablek. Zdejší chalupáři a zahrádkáři by přece ocenili, kdyby mohli plody ze svých stromů zužitkovat a uchovat ve formě nejčistší.
Na kraji Jílového u Prahy tak pronajali prostor a založili pěstitelskou pálenici Radlík. Rozsáhlý objekt patřil rodině Hanušových, které se vrátil do vlastnictví po převratu. Budova byla dlouhou dobu součástí JZD a její stav tomu odpovídal. Musil a Lacina však využívali jen jednu jeho část, ve které našli pro začátky pěstitelské pálenice dostatečné zázemí.
Na klasické dvoukotlové destilační aparatuře tehdy ještě zatápěli uhlím a dřevem. Po okolí se zprávy o pálenici rychle roznesly. Od té doby platí, že v době vrcholu jablečné sklizně se před Radlíkem tvoří i několikahodinové fronty. Po třech letech od založení palírny tak přibyl i řemeslný ovocný lihovar. V roce 2002 se k zakladatelům přidal Kamil Kutina, který se v průběhu let vypracoval na hlavního destilatéra a nyní patří k nejzkušenějším ve svém oboru.
„Pěstitelská pálenice byla jen služba, postupně nás lákalo vybudovat vlastní lihovar. Ten původní byl ale malý – ročně jsme byli schopni udělat asi tisíc lahví. Jenže zájem byl stále větší a větší,“ vypráví Kutina, když stojíme u původního očouzeného dvoukotlového systému.
Kamil Kutina mu přezdívá Důchodkyně a vzpomíná na to, jak bylo složité regulovat teplotu v době, kdy ho poháněl nevyzpytatelný oheň, později pak o něco snáze řiditelné plynové hořáky. „Od začátku jsme fungovali jako otevřený lihovar. Lidé sem mohli přivézt úrodu a klidně tady celý den posedět a sledovat, jak ovoce zpracováváme od mytí až po destilaci. To se od založení Radlíku nezměnilo,“ říká Kutina.
Technologie, která pomáhá objevovat duši ovoce
Aby mohli výrobu povýšit na další úroveň, byla potřeba investice do nového vybavení, především toho technologického. K té se ale majitelé lihovaru uchýlili až v momentě, kdy mohli dosud pronajímaný objekt odkoupit. V roce 2018 se tak stalo a od té doby se začaly dít věci.
Musil, Lacina a Kutina vybudovali novou palírnu přesně podle svých představ. Znalosti, které během uplynulých dvou dekád nasbírali, přecedili do místa, kde se dnes rodí jemné a aromatické pálenky. Sami si navrhli destilační aparaturu, druhou takovou v Česku nenajdete. Spojuje vlastnosti jednokotlového systému s dvoukotlovým. Každý má totiž své klady a zápory.
„Dvoukotlový systém dokáže zachovat nejvíc aromatických látek, ale nemá tak dobrý čisticí efekt. Naopak jednokotlový umí skvěle čistit, tolik ale neumí aromatiku. Takže jsme si řekli, že když je spojíme, výsledek bude dělat přesně to, co chceme. Podle našich představ nám ho vyrobili v Kovoděl Janča a rád hrdě říkám, že jde o ferrari mezi kotli,“ usmívá se Kutina.
Speciální systém umožňuje ladit destiláty do nejjemnějších detailů. V první části se pracuje s kvasem, ve spleti trubek, chladičů a kondenzačních nádob probíhá hrubé pálení, jehož součástí jsou všechny alkoholy z kvasu včetně těch nežádoucích. Těch se výsledný mok zbavuje ve druhé části, kde se znovu přepaluje.
Díky tomu, že je destilační aparatura navržená variabilně, může destilatér přepínat a pálit destilát dvakrát jako v klasickém dvoukotlovém systému. Nebo až pětkrát při využití takzvané rektifikační nástavby. Ta je typická pro jednokotlové systémy. Možnost tak rozsáhlé úpravy nastavení aparatury v průběhu destilace je unikátní.
„Destilát, který vytéká ven, ochutnávám během jednoho procesu tak pětkrát. Zrovna dnes jsem dělal jeřabinovici. Nejprve začala vytékat trochu hořká, tak jsem ji mohl čistit tím, že jsem měnil parametry v kotli. Kdybych měl klasický systém, tuhle možnost vůbec nemám,“ vysvětluje unikátní fungování Kutina. Pak přecházíme ještě ke třetímu kotlíku, zdejšímu Miminku. Ten slouží vzhledem k menšímu objemu (100 l) především na experimenty a pálenky v limitovaném množství.
Na různé netradiční destiláty si v Palírně Radlík skutečně potrpí. V nabídce mají přes 20 druhů pálenek. Od klasické slivovice, hruškovice nebo meruňkovice po raritnější bezinkovici, jeřabinovici nebo kdoulovici. Pracují také ale s exotickým ovocem, jako jsou mandarinky, mango nebo ananas. Ročně nyní vyprodukují deset tisíc lahví. U některých druhů plodů přitom rozhodně neplatí klasická poučka, že z deseti kilo kvasu lze vypálit jeden litr pálenky. Sami si dopočítejte kolik tun ovoce v palírně promění skupenství.
„Například takové jeřabiny je třeba na jeden litr až dvacet kilo kuliček. Jeřabiny přitom nikde nekoupíte, proto když mají sezonu, zapojíme se do samosběru úplně všichni, a ještě zaúkolujeme brigádníky. S bezinkami je to úplně stejné – a naše bezinkovice je navíc unikátní tím, že pro ni zakládám kvas nejen z plodů, ale také z květů. Díky tomu mi její vůně připomíná časy, kdy babička dělala mou oblíbenou kosmatici,“ rozplývá se destilatér.
Díky specialitám se palírna z Jílového u Prahy dostala do povědomí fajnšmekrů. Ti oceňují také skutečně vytříbené aroma zdejších pálenek. Za to vděčí nejen zmíněnému „ferrari“ kotli, ale také dalším vychytávkám, které Kutina při exkurzi po palírně zálibně popisuje. Vedle infrazářičů, díky nimž je možné destilovat s naprostou precizností, je to také několik vinifikátorů.
„Jsme asi jediný řemeslný lihovar v Česku, který kvasí ovoce ve vinifikátorech. Vinifikátory se používají v moderních vinařstvích a s jejich pomocí se dá dělat řízené kvašení. Když jsme se na něj vinařů ptali, vysvětlovali nám, že kvašení při nižších teplotách zachová mnohem víc aromat. A když to funguje u vína, proč by to nefungovalo také u ovoce do pálenek?“ přibližuje Kutina.
Vinifikátory navíc mohou kvas při ideální teplotě 15 °C neustále promíchávat, díky čemuž se aroma rozprostře napříč celým objemem. Kutina vysvětluje, že možná i z toho důvodu se jejich vínovice pravidelně umisťuje na prvních místech v soutěžích pálenek, kde by člověk čekal, že bude dominovat spíše „svatá trojice“, tedy slivovice, meruňkovice a hruškovice. „Když jsme s ní vyhráli poprvé, bylo to naprostý skandál,“ směje se Kutina.
.png)
Pálenkou roku je vínovice, tedy přesněji hroznovice
Expertizu má Palírna Radlík také v pálenkách z dubových sudů – jejich vínovice z dubového sudu získala i titul absolutního šampióna – stala se tedy Pálenkou roku. I kvas na šampióna prošel zráním ve vinifikátorech... zřejmě na nich něco bude. Sudy tu nemají ve sklepě, jak bývá zvykem, ale na půdě. Destilatér rád popisuje, že i když máte sud ze stejného druhu dřeva, každý je trochu jiný. A díky tomu, že pálenka dýchá skrz sud, v běhu času se zjemňuje a zároveň získává zajímavé chuťové profily. Může být kořenitá, vanilková, ořechová nebo lehce karamelová.
„Je však třeba počítat se ztrátou, andělskou daní. Andělíčci nám totiž rádi upíjí, takže oxidací se ze sudu ročně ztratí asi pět procent alkoholu. Když jsem dělal sedmiletý koňak, takové vrcholné dílo mojí tvorby, z padesátilitrového sudu jsem stočil jen třicet litrů. Ale tak to prostě chodí,“ krčí rameny Kutina.
Zmíněný koňak nazval destilatér Opus Magnum. I proto, že (jak už jsme psali v úvodu) v Jílovém a jeho okolí působil Edward Kelley, známý alchymista ze dvora Rudolfa II. Snažil se zde vyrobit elixír mládí, jemuž se přezdívá právě opus magnum neboli velké dílo. I koňak se stejným názvem je skutečně destilatérovo vrcholné dílo, které si své jméno prostě zaslouží. Do oběhu šlo pouhých 100 lahví a jedna se prodávala za čtyři tisíce korun. Zmizely v řádech hodin a dnes se taková lahev vydraží v aukcích i za 25 tisíc korun.
Whisky
Vedle exotických surovin nyní Kutina experimentuje také se sladem. Už rok na půdě zraje budoucí whisky, a to v sudech po vínech, bourbonu a jistě se dočká i odpočinku v sudech po ovocných pálenkách. Třeba po té s titulem Pálenka roku.
