Anglie — a Skotsko nevyjímaje — je tradicionalistická země. Možná že právě ve Skotsku je ten tradicionalismus ještě výraznější než ve zbytku Spojeného království.
Mají rádi určitý styl a drží se ho napříč vším – ať už jde o městskou architekturu, ulice, nové přístavby a samozřejmě palírny. U palíren je to patrné na první pohled: vidíte, že za sebou mají historii. A u těch nových vidíte, že plánují, aby za nimi jednou historie byla. I moderní palírna vybavená nejnovější technologií si drží klasického ducha a kouzlo.
Mám pocit, že u nás málokterá firma přemýšlí o svém fungování v horizontu desítek, natož stovek let. Ve Skotsku je to minimálně v případě palíren běžné — a je to na nich vidět.
Vidět je to jak navenek, v tom, jak vypadá budova palírny, tak uvnitř, v samotném fungování. Například v tom, jak pracují se sudovým hospodářstvím. I nové palírny od začátku počítají s tím, že některé sudy budou zrát tak dlouho, že současní palírníci jejich obsah pravděpodobně nikdy neochutnají ve finální podobě. V tom jim mimo tradici nahrává systém odvodu spotřební daně, ke kterému se dostaneme v jiném povídání o Skotsku.
Myslím, že u nás o majetku tímto stylem naposledy přemýšlela šlechta. Možná se můžeme trochu vymlouvat na komunismus, který takové uvažování během několika generací úspěšně promazal. Doufejme ale, že se i u nás takové podniky a podnikatelé znovu objeví. V každém případě tohle vnímám jako jeden z největších rozdílů (mimo velikosti) mezi skotským lihovarnictvím a tím naším – a vlastně i většinou ostatních českých odvětví.
Níže krátce popíšu pár palíren, které jsme navštívili. Půjdeme abecedně. U některých jsme se jen na chvíli zastavili a udělali pár fotek, jinde jsme absolvovali klasickou prohlídku, a v několika případech dokonce prohlídku super nadstandardní. Dvěma skutečně výjimečným setkáním s Alanem Winchesterem v Cabrach distillery a s Callumem Fraserem v palírně Glenfarclas se budu věnovat v dalším díle této minisérie.
Ballindalloch
Menší palírna na strategickém místě. Projeli jsme kolem ní snad dvacetkrát. Nakonec jsme nahlédli do návštěvnické místnosti s barem a něco ochutnali. Majitelé, Clare a Oliver Russellovi, se zpočátku styděli za rozpadající se stavení vedle golfového hřiště. Přemýšleli, jak ho využít… Jsme ve Speyside, a tak nebylo divu, že brzy přišel nápad na palírnu. Vznikl v létě 2011 a na jaře 2015 ji otevíral dnešní král Karel – tehdy ještě jako vévoda. Zřejmě lepší oddíl, co se týče rychlosti stavebního řízení.
Aktuálně produkují zhruba 70 000 litrů destilátu ročně. Jedna ze dvou palíren, se kterou se členové výpravy mohli rovnat – byť je zjevné, že zdejší výstav má podstatně vyšší kapacitu.
Balvenie
Palírna, kterou jsme jen minuli a vyfotili. Škoda – dostat se ke zdejší Malt Master(ce) by bylo fajn. Kelsey McKechnie se sice na fotkách a videích neusmívá, ale setkání s naší českou expedicí by ji jistě obohatilo. Navíc je to fakt štika! :-)
The Cabrach
O této návštěvě se rozepíšu víc v dalším příspěvku. Slovo Cabrach označuje divokost, drsné místo, kde nic není zadarmo. Alan zmiňoval i soutok několika potoků. Vyberte si. Každopádně jde o mladou komunitní palírnu, která své zisky vrací zpět do místní komunity. Cílem palírny The Cabrach je uchovat život v kraji a zabránit jeho vysídlení.
Palírnu mentoruje a dozoruje legenda Alan Winchester. A toho, zdá se, dozoruje zase finanční ředitel, který dorazil asi hodinu po nás… nejspíš zahlédl, jaká zvířata se vrhla ke sudům. :-)
Oba pánové nám v přátelské atmosféře představili celý projekt. My ochutnali něco z jejich whisky (včetně new maku), oni zase ochutnali něco z českých whisky – a všem nám bylo dobře. The Cabrach doporučuju sledovat. Už teď mají na trhu The Feering: Early Harvest – whisky složenou ze tří single cask sudů z okolních palíren. Krásná ukázka sounáležitosti, kdy sousedé nabídli vlastní sudy, aby měl The Cabrach co představit, než jim uzraje jejich vlastní.
Když jsme šli k palírně, mysleli jsme si, že půjde velikostí o nejbližšího kolegu našim českým paličům. No – mash still o objemu 2500 l a spirit still 1800 l tuhle představu trochu upravil. Navíc mají v palírně i třetí, experimentální kotel – menší, myslím že 1200 l. Ten má sloužit k testování výroby whisky „po staru“, tedy jen jedním pálením. Pravděpodobně se chtějí co nejvíc vzdálit od typicky irského přístupu trojnásobné destilace, o kterém Alan trefně prohlásil:
„They want to boil all the flavor out of the whisky.“
Volně přeloženo: „Chtějí z whisky vyvařit veškerou chuť.“
Cragganmore
Tady se krásně ukázalo, jak moc záleží na osobě průvodce, když si má člověk z palírny odnést dobrý dojem. V Cragganmore nás provázela Kate – kyselá ženština, která si to evidentně šla jen „odbít“.
Palírna hezká, sklady taky, whisky výborná. Ale zážitek nijak nezarezonoval. Jediná zajímavost, která mi od Kate utkvěla, byla výrazně vyšší teplota při kvašení oproti všem ostatním navštíveným palírnám – a tedy i podstatně kratší doba samotného kvasného procesu. Čísla nás dost zaskočila (bohužel si je nepamatuji – zkusím dohledat a doplnit).
Deanston
Tady jsme jen na chvilku přibrzdili. Nahlédli jsme do visitor centra, kde pracuje moc fajn kluk z Česka (jméno jsem bohužel zapomněl – snad promine). Něco jsme ochutnali, něco nakoupili, něco vyfotili… a vyrazili jsme dál na cestu.
Krásná cihlová budova s jednoduchým, ale efektním názvem přes celou fasádu.
Dewar's
V domově Dewar’s whisky jsme prošli návštěvnické centrum, kde byla asi nejširší nabídka merche, jakou jsme na celé cestě viděli. Dáte si tu i panáka – a pokud tak učiníte, doporučuju vyhnout se Dewar’s Double Double 21 Year Old Mizunara Oak, kterou jsem zkusil já.
Whisky je to samozřejmě dobrá, ale vliv Mizunary byste v ní hledali marně.
Edradour
Letos byla palírna uzavřena pro návštěvy – podle informací na webu kvůli nedostatku personálu. Je to škoda, areál je totiž nádherný a návštěva by jistě byla skvělým zážitkem.
Snad brzy najdou potřebné lidi, aby si tenhle klidný koutek v kopci mohli whisky fandové více užít.
Glenfarclas
Poslední palírna na našich cestách – a zároveň ten největší zážitek. Callum Fraser, ředitel palírny, nám věnoval opravdu spoustu času. A nebyl štědrý jen časem – ve skladu jsme postupně ochutnávali whisky přímo ze sudů: ročníky 1975 (dvakrát), 1988 (můj rok narození), 1960 a 1954 (rok narození mého táty).
Poslední palírna na našich cestách – a zároveň ten největší zážitek. Callum Fraser, ředitel palírny, nám věnoval opravdu spoustu času. A nebyl štědrý jen časem – ve skladu jsme postupně ochutnávali whisky přímo ze sudů: ročníky 1975 (dvakrát), 1988 (můj rok narození), 1960 a 1954 (rok narození mého táty).
Normálně zvažuju, že začnu vozit jeho fotku v autě. Podle mě ji stačí ukázat, a policajti místo dýchnutí nalijí panáka padesátileté whisky. :-)
Glenfiddich
Prohlédli jsme si návštěvnické centrum a nakoukli i do palírny… co se týče počtu kotlů, hraje se tu úplně jiná liga než u nás. :-)
Nádherná kamenná architektura jen podtrhuje důstojnost celého místa.
Glenturret
Opět jsme nakoukli do návštěvnického centra – je tu opravdu maličké. Vedle něj se ale nachází ještě bar a restaurace. Na posezení bohužel nebyl čas.
Prohlédli jsme si alespoň areál, který leží hned u potoka a má díky tomu kouzelnou, klidnou atmosféru.
Rosebank
První palírna, kterou jsme na naší cestě navštívili. Znovuzrozená palírna, která nádherně spojuje původní klasickou architekturu s moderními prvky – hlavně spoustou skla.
Mají na co navazovat a jejich new make nám hned na začátku nasadil laťku opravdu vysoko. Stejně tak i merch ve visitor centru, které je nejen krásné, ale i velmi dobře kurátorované.
Prohlídka byla skvělá – vřele doporučuji vyrazit, pokud budete poblíž.
Speyburn
Prováděl nás Steve – a byl to naprosto skvělý průvodce. Vtipný, znalý, detailní. Během prohlídky dokonce „vyhnal“ z řídicího centra Jennifer, která v tu chvíli palírnu skutečně řídila. :-)
Návštěvnické centrum je tu poměrně skromné, ale to ničemu nevadilo. Pro mě osobně byl Speyburn největší trefou do chuťových buněk. Už jejich standardní řada (core range) je výborná, ale místní Distillery Edition byl zážitek, který jsem si měl vzít domů. Třeba příště.
Steve nám navíc dal tip na návštěvu Forsyths Ltd. – výrobce kotlů, který sídlí kousek od Speyburnu. Přesně podle instrukcí jsme zaparkovali u fotbalového hřiště a šli si prohlédnout ty měděné krávy, co velikostí odpovídají celé běžné české palírně. :-D
Seznam dílů:
- Skotsko 1.díl: Tři čuníci (paliči) na cestách.
- Skotsko 2.díl: Láska k produktu = spojený zákazník.
- Skotsko 3.díl: Kultura pití u nás a ve Skotsku
- Skotsko 4.díl: Dědictví, dlouhodobí přesah, vkus a autenticita.
- Skotsko 5.díl: Velikáni whisky průmyslu - pokora a rovnost.
- Skotsko 6.díl: Sudařina - nejřemeslnější část výroby whisky.
- Skotsko 7.díl: Spirit safe a důvěra celních orgánů v palírny | Kontrast v systému ČR.
- Skotsko 8.díl: Dlouhé staření destilátů.
- Skotsko 9.díl: Dopady výletu na produkci destilátů v ČR.
