Zeleninové pálenky, vzácný absint a celní historky: česká destilatérská scéna se rozhodně nenudí

Po tisíce let se lidé scházejí u skleničky, aby vedli hluboké debaty o ničem. A občas se z toho „ničeho“ vyklube docela přesný obraz toho, co se právě děje v českém světě pálenek, lihovarů, barů a destilatérského podhoubí. Přesně taková byla další epizoda o Pití News: bez scénáře, v přírodě vedle mobilní cementárny, zato s absintem, mrkvákem, řepovicí, celními historkami a jedním zásadním poznáním — česká destilatérská scéna už dávno není jen slivovice od strýce z garáže.

V jedné epizodě se potkalo hned několik vrstev současného trhu: limitované lahve, experimentální zeleninové pálenky, práce Unie destilatérů, problémy s distribucí alkoholu v gastronomii, boj s černým lihem i otázka, kde vlastně dnes leží kvalita. A protože jde o svět pálenek, nechyběl ani bottle battle, tentokrát ve velmi neobvyklé kategorii: řepovice versus mrkvák.

Vzácný absint z historického receptu: Prince the Absint Blanche

Jednou z hlavních novinek epizody byl Prince the Absint Blanche od Mer. Nejde o žádnou zelenou pohádku z večerky, ale o světlý, tedy blanche absint, který navazuje na historický předbanový recept spojený se jménem Dubied — jedním z ikonických jmen absintové historie.

V české absintové komunitě má značka Prince the Absint velmi silné jméno. Mluví se o ní jako o tom nejlepším, co dnes v Česku v absintové kategorii vzniká. A to není málo, protože absint je nápoj, který neodpouští. Buď má hloubku, bylinnou eleganci a řemeslnou přesnost, nebo připomíná tekutý fix na tabuli, který se někdo pokusil zachránit cukrem.

Tahle edice je navíc velmi limitovaná. Vzniklo přibližně 158 lahví a část distribuce šla přes Garáž. V době nahrávání už byla většina pryč, zatímco v Lihovárku zůstávalo jen několik posledních kusů. Jinými slovy: pokud vás baví absint, historické receptury a limitky, tady nejde o láhev na „někdy“. Tady jde o láhev typu „teď, nebo pak už jen závist na Instagramu“.

Mrkvák z Kuželova: zeleninová pálenka, která chce narušit hegemonii Poněšic

Druhou velkou novinkou byl Mrkvák z Kuželova. A už samotný název napovídá, že nejde o uhlazený destilát v lakovaných botách. Je to mrkvová pálenka s moravským přístupem: co má cukr, to se dá vypálit. A když to má navíc trochu charakteru, tím líp.

Zeleninové pálenky jsou v Česku pořád relativně okrajová, ale čím dál zajímavější kategorie. Technicky vzato se často řeší, co se ještě smí nazývat pálenkou podobně jako ovocný destilát a co už je spíš experiment. U mrkve a řepy je situace výjimečná, protože obsahují dost cukru na fermentaci. Proto se v debatě objevují pojmy jako mrkvovice nebo řepovice.

Kuželov se tímto Mrkvákem snaží vstoupit do prostoru, který dlouhodobě drží hlavně Poněšice. Ty jsou známé svými zeleninovými destiláty a jejich mrkvovice patří mezi produkty, které dokázaly přesvědčit i lidi, kteří si původně mysleli, že zelenina patří maximálně do polévky, ne do štamprle.

Unie destilatérů: valná hromada, košt a otázka, kde leží kvalita

Velkou část epizody zabralo povídání o Valné hromadě Unie destilatérů, která se konala ve Skanzenu Modrá. A podle všeho šlo o akci, která spojila oborovou politiku, odbornou diskusi, historické dokumenty, košt a večerní pokračování na pokoji číslo 25.

Unie destilatérů dnes sdružuje především pěstitelské pálenice, ovocné lihovary a další subjekty z trhu. Jejím úkolem je zastupovat obor směrem k úřadům, celníkům i veřejnosti. A právě veřejná percepce pálenek je téma, které se v epizodě opakovalo několikrát.

Jedna z hlavních otázek zněla: Kde na trhu leží kvalita? Podle prezentace, která na valné hromadě zazněla, se kvalita v průměru nachází spíš u profesionálních ovocných lihovarů a registrovaných pálenic než na černém trhu nebo v romantizované představě „pravé domácí“.

Tohle je důležité. Česká kultura domácího pálení je silná, ale často se kolem ní vznáší až příliš mnoho sentimentu. Jenže sentiment vám nevyčistí kvas, neohlídá frakce, nezajistí hygienu a nezaručí, že výsledek nebude smrdět jako sklepní experiment po víkendu bez dozoru.

Na koštu Unie destilatérů bylo 41 vzorků a pouze jeden měl zjevnou vadu. To je ve světě destilátů velmi dobrý poměr. V porovnání s mnoha amatérskými košty, kde se vady objevují výrazně častěji, šlo o silný argument pro profesionální výrobu.

Černý líh, celníci a proč problém není jen daňový

Jedním z nejsilnějších témat epizody byla práce celníků a kontrola alkoholu. Nešlo jen o klasické historky z nelegálních palíren, ale i o méně viditelné problémy, které se mohou týkat gastronomie.

Zazněl například případ kamionu, který převážel alkohol bez kolků a bez potřebných průvodních dokumentů. Mezi zbožím mělo být mimo jiné přibližně 8500 lahví Campari. To už není pár lahví „pro strejdu“. To je objem, který odpovídá roční produkci malého lihovaru — jen s výrazně horším papírováním.

Ještě zajímavější ale byla debata o hospodách a barech, které nakupují alkohol v běžných retailových akcích a následně ho prodávají hostům. Mnoho provozovatelů si možná myslí, že když má láhev český kolek, je všechno v pořádku. Jenže v gastronomii nestačí, aby láhev byla legálně označená. Musí být také správně pořízená v rámci distribučního řetězce.

Pokud podnik nakupuje alkohol u subjektu, který není distributorem lihu, může se dostat do velmi nepříjemné situace. A podle debaty v epizodě se na takový alkohol může nahlížet jako na problémový i tehdy, když láhev fyzicky kolek má. To je zásadní zpráva pro bary, restaurace, večerky i menší podniky, které se snaží ušetřit nákupem v akci.

Hygiena jako opomíjená část debaty o černém trhu

U černého lihu se často mluví hlavně o daních. Jenže epizoda správně upozornila, že možná ještě silnější komunikační téma je hygiena. Když celníci zveřejní fotku zabavených demižonů, část veřejnosti si řekne: „Zase šikanují šikulu.“ Když ale ukážou špínu, plesnivý kvas a prostředí, kde by člověk nechtěl skladovat ani lopatu, veřejnost mnohem rychleji pochopí, proč takový provoz nemá existovat.

U nelegálního nebo pololegálního alkoholu totiž nejde jen o to, že stát přichází o daň. Jde také o to, že někdo vyrábí potravinu mimo základní hygienická pravidla. A alkohol je potravina. Silná, aromatická, někdy poetická, ale pořád potravina.

V epizodě zazněl i příklad baru, který měl velké množství premixů v lahvích bez jasného označení, data výroby, procent alkoholu nebo skladovacích podmínek. To už není kreativní mixologie. To je spíš potravinářská ruleta s ledem a limetkou.

Pěstitelské pálení a absurdity zákona: máte strom? Dokažte to

Další zajímavou oblastí jsou pravidla pro pěstitelské pálení. Pokud si necháváte vypálit vlastní kvas v pěstitelské pálenici, nestačí jen přivézt ovoce a tvářit se jako člověk s venkovskou duší. Pravidla stojí na tom, že ovoce má pocházet z vašich vlastních nebo užívaných pozemků.

To v praxi znamená, že pálenice musí řešit i to, zda má pěstitel ke stromům nějaký vztah. A důkazní břemeno může dopadat právě na pálenici. Celníci podle epizody připouštějí, že některá pravidla jsou v praxi nekomfortní, ale opírají se o ustálené výklady a soudní rozhodnutí.

Zajímavým detailem je možnost pronajmout si strom. Ano, i strom v aleji nebo veřejném sadu může být teoreticky legálním zdrojem ovoce, pokud si jej člověk řádně pronajme od vlastníka. Zní to jako venkovská verze právnického stand-upu, ale v praxi to může být čisté řešení.

České bary a lokální alkohol: Bistro Střecha jako první vlaštovka

Vedle legislativy a kontrol se v epizodě řešily i pozitivnější novinky z gastronomie. Zmíněno bylo například Bistro Střecha, které chce svůj alkoholový displej vyměnit za české produkty. A to je přesně směr, který by česká gastronomie mohla objevovat mnohem odvážněji.

České destiláty už dávno nejsou jen slivovice, hruškovice a tuzemák v zadní polici. Vznikají zajímavé giny, bylinné likéry, ovocné destiláty, absinty, zeleninové pálenky i limitované experimenty. Pokud bary dokázaly před lety objevit craft beer, naturální vína a fermentované limonády, české pálenky by mohly být další logický krok.

Ne proto, že jsou „naše“, ale protože jsou dobré, osobité a mají příběh. A příběh je v gastronomii často půlka chuti.

Jolo: chilli pálenka, která proniká do barů

Jedním z nejdivočejších produktů zmíněných v epizodě bylo Jolo, extrémně pálivý destilát s chilli papričkami typu Ghost Pepper. Původně šlo spíš o výzvu než o uhlazený produkt pro běžné popíjení, ale ukazuje se, že i takové věci si najdou cestu do barů.

V každé láhvi je podle debaty několik sušených papriček s velmi vysokou pálivostí. Výsledek není „lehce pikantní“. Výsledek je spíš tekutá připomínka, že některé nápady vznikají na hranici odvahy, chemie a špatného úsudku.

Zajímavá byla i úvaha o medovém likéru postaveném na podobném základu. Jenže sladkost může pálivost paradoxně podržet v ústech déle, takže méně alkoholická a sladší varianta nemusí být jemnější. Naopak může působit pálivěji, protože se chuť i kapsaicin déle drží na sliznici.

Chemické okénko: proč víc alkoholu někdy znamená jemnější projev

Epizoda nabídla i malé technické okénko, které stojí za pozornost. U destilátů totiž neplatí jednoduché pravidlo, že nižší procenta automaticky znamenají jemnější chuť. Záleží na rozpustnosti aromatických látek, esterů a dalších složek.

U hruškovice typu Williams může vyšší alkohol lépe držet některé aromatické látky v roztoku. Pokud je destilát příliš slabý nebo jinak naředěný, může se aromatika uvolňovat odlišně a chuť působit ostřeji nebo méně harmonicky. Podobný princip se objevil i v debatě o chilli: 60% pálenka může pálivou složku nést tak, že rychle projde ústy, zatímco sladší likér ji naopak přilepí na patro jako ohnivý karamel.

Bottle battle: Řepovice z Poněšic versus Mrkvák z Kuželova

Hlavním degustačním soubojem epizody byl zeleninový bottle battle. Na jedné straně Řepovice z Poněšic, na druhé straně Mrkvák z Kuželova.

Řepovice z Poněšic: tekila jihu

Řepovice z Poněšic vzniká z červené řepy a v epizodě dostala krásnou přezdívku: tekila jihu. Má výraznou vůni červené řepy, lehce zavařeninový charakter a v chuti zemitou linku. Ne však špinavou nebo rušivou. Spíš takovou, která připomíná, že řepa opravdu rostla v hlíně a nestydí se za to.

Ve srovnání s běžnými řepnými destiláty nebo průmyslověji působícími produkty je tahle řepovice výrazně víc spojená se surovinou. Nevoní jen po etanolu a neurčité zemitosti. Voní po zelenině. Po červené řepě. Po něčem, co by teoreticky mohlo být zdravé, kdyby to nemělo čtyřicet procent.

Mrkvák z Kuželova: moravský experiment s charakterem

Mrkvák z Kuželova nabízí jasný mrkvový projev, hlavně v chuti. Vůně působí méně jednoznačně než u poněšické mrkvovice, ale chuťově je destilát zajímavý a poctivě zeleninový. Má hrubší, pěstitelštější charakter a v krku umí připomenout, že Kuželov není sterilní laboratoř, ale tradiční moravský lihovar s chutí zkoušet věci, které by jiné ani nenapadly.

Kuželov má pověst lihovaru, který zpracuje prakticky všechno, co má cukr a zastaví před barákem. Melounovice, citronovice, mrkvák — to všechno zapadá do stylu, který je méně uhlazený, ale velmi živý. A přesně tím je zajímavý.

Verdikt: vítězí Řepovice

V souboji nakonec zvítězila Řepovice z Poněšic. A podle průběhu degustace k tomu ani nepotřebovala složité argumenty. Stačila vůně, výraz suroviny a celková vyrovnanost. Mrkvák je zajímavý experiment a rozhodně má své místo, ale řepovice působila přesvědčivěji, aromatičtěji a dotaženěji.

To ale neznamená, že by Mrkvák prohrál na celé čáře. Spíš ukázal, že zeleninové pálenky jsou kategorie s obrovským potenciálem, ale také s vysokou náročností. Vypálit zeleninu tak, aby chutnala jako zelenina, a ne jako omyl po úklidu sklepa, není jednoduchá disciplína.

Citronka od Dlabky a český citronka spritz

V závěru došlo i na zmínku o Citronce od Dlabky. Přirovnání k limoncellu padlo, ale jen částečně. Citronka je méně sladká, má výraznější hořčinu a působí přirozeněji než běžné sladké limoncello, které si člověk často přiveze z letiště a pak ho tři roky posouvá v mrazáku za hráškem.

Zajímavý tip z epizody: udělat si z Citronky spritz se sektem, ideálně s dobrým českým sektem. Tak vzniká něco, co by se s trochou nadsázky dalo nazvat nacionalistická mixologie. Citronka, český sekt, led, možná trochu sodovky — a máte drink, který je svěží, lokální a nepůsobí jako kopie italské dovolenkové pohlednice.

Pálenka roku: méně panáků, víc dokumentární hodnoty?

Ke konci epizody se řešila také chystaná akce Pálenka roku, která by měla proběhnout v listopadu. Termín v nahrávce ještě nezazněl přesně, ale plán je jasný: vizuál, lístky, možná hudební program, možná vinylový set a snad i o něco civilizovanější tempo degustace než v minulém ročníku.

Vzpomínalo se totiž na předchozí vyhlašování, kde tempo téměř třiceti panáků za hodinu vedlo k pozvolnému rozpadu artikulace. Což může být zábavné pro přítomné, ale méně praktické pro člověka, který má vyhlašovat výsledky. Jeden z celníků prý dokonce poznamenal, že pokud by se podobný průběh opakoval, stálo by za to pozvat někoho z filmové školy, protože by z toho mohl vzniknout hezký dokument.

A upřímně: česká pálenková scéna by si dokument zasloužila. Je v ní řemeslo, chaos, tradice, chemie, byrokracie, humor, lokální hrdost i občasná lehká sebedestrukce. Tedy všechno, co dobrý dokument potřebuje.

Co tahle epizoda říká o českém alkoholu

Celá epizoda ukazuje český destilatérský svět v mimořádně živé fázi. Na jedné straně tu stojí tradice pěstitelského pálení, staré lihovary a slivovice jako kulturní instituce. Na druhé straně přicházejí absinty podle historických receptur, chilli destiláty, citronové likéry, mrkváky a řepovice.

Současně se ale obor musí vyrovnávat s legislativou, kontrolami, šedou ekonomikou, nelegální výrobou a někdy i se zastaralou představou veřejnosti, že „domácí“ automaticky znamená lepší. Nemusí. Dobré domácí může být skvělé. Špatné domácí může být zdravotní, senzorický i hygienický horor.

Budoucnost českých destilátů proto neleží jen v romantice, ale v kombinaci poctivého řemesla, čisté výroby, dobré suroviny, odvahy experimentovat a schopnosti vysvětlit lidem, proč má kvalitní pálenka stát víc než anonymní láhev zpod pultu.

Klíčová témata epizody

• Prince the Absint Blanche jako vzácná limitka podle historického receptu.
• Mrkvák z Kuželova jako nový hráč v kategorii zeleninových pálenek.
• Řepovice z Poněšic jako vítěz zeleninového bottle battle.
• Unie destilatérů jako důležitá oborová organizace pro palírny a lihovary.
• Černý líh nejen jako daňový problém, ale i jako hygienické riziko.
• Gastronomie a rizika nákupu alkoholu mimo správný distribuční řetězec.
• Lokální alkohol v barech jako trend, který má v Česku velký potenciál.
• Pálenka roku jako akce, která si říká o větší pozornost i možná dokumentární zpracování.

Závěr: pálenka už není jen ovoce, sklep a strejda

Jestli z epizody něco vyplývá, pak to, že český svět destilátů je mnohem pestřejší, než si běžný konzument myslí. Pálenka dnes může být z hrušek, švestek, mrkve, červené řepy, citronů i chilli. Může stát na historickém receptu, moderní technologii nebo tvrdohlavé moravské touze vypálit všechno, co obsahuje cukr.

A právě v tom je její kouzlo. Česká destilatérská scéna má tradici, ale zároveň začíná být hravá. Má řemeslníky, kteří se nebojí experimentovat. Má odborníky, kteří řeší kvalitu. Má barmany, kteří začínají objevovat lokální produkty. A má i dostatek absurdních historek na to, aby se u toho člověk nenudil.

Takže až příště někdo řekne, že pálenka je jen slivovice po dědovi, nalijte mu řepovici. A sledujte, co se stane.

Pití alkoholu je osobní zodpovědnost. Lihovárek ji bere vážně.