Česká whisky, severočeský rumový mastermind a gastro revoluce: co ukázal Makro Gastrofest

Česká gastronomie se mění. A ne potichu. Zatímco ještě před pár lety znamenal „alkohol do podniku“ hlavně katalog velkých značek, dnes se do barů, bister a restaurací pomalu protlačují malé české lihovary, craft gin, lokální whisky i destiláty, které by dřív skončily maximálně na degustačním večeru pro pár nadšenců.

Další epizoda o Pití News vznikala tentokrát přímo na Makro Gastrofestu. Bez scénáře, bez vlastního mikrofonu a hlavně bez možnosti pronést dovnitř vlastní alkohol. Což je situace, která je pro podcast o pití přibližně stejně praktická jako vegetariánský festival pořádaný v řeznictví.

Naštěstí zasáhla šlechetnost české gastronomie v podobě Lukáše Hejlíka, který zapůjčil mikrofon a zachránil tak nejen epizodu, ale možná i psychický stav jejích autorů.

Výsledkem je živá reportáž z gastro akce, kde se vedle panelových diskuzí řešily i malé české lihovary, severočeský rumový experimentátor, český house gin pro bary, whisky Goldcock a otázka, proč by české podniky měly konečně začít brát lokální alkohol stejně vážně jako lokální jídlo.

Makro Gastrofest: velký festival, malé značky a trochu schizofrenie

Makro Gastrofest je typ akce, který krásně ukazuje rozpor dnešní gastronomie. Na jedné straně obří dodavatelé, korporátní logistika a velké značky. Na druhé straně malé bistra, lokální podniky a kreativní gastronomie, která se snaží být autentická.

Na festivalu je to vidět skoro fyzicky. Ve food sekci člověk narazí na malé restaurace, moderní bistra a podniky, které pracují s lokálními surovinami a osobitým konceptem. Jenže v alkoholu je situace pořád výrazně konzervativnější.

Velké distribuční řetězce přirozeně tlačí velké značky. Je to logické: optimalizace skladu, jednoduchost logistiky a vysoké objemy. Jenže tím zároveň vzniká prostor, kde české craft destiláty působí skoro jako podzemní kultura. A právě proto je zajímavé, že se na podobných akcích začínají objevovat i malé lihovary.

Tentokrát byl nejvýraznějším zástupcem malých českých producentů Raspenava Distillery ze severních Čech.

Raspenava Distillery: severočeský lihovar, který přeskočil několik let vývoje

Raspenava Distillery je mladý lihovar, ale působí dojmem, jako by existoval mnohem déle. Myšlenka vznikla kolem roku 2021, následovala instalace technologie a ostrý provoz se rozjel krátce poté. Na poměry české destilatérské scény jde prakticky o nováčka.

Jenže nováček, který hraje překvapivě vysokou ligu.

Za projektem stojí Mirek, člověk, který vzešel z rumového světa. A právě to je na jeho práci fascinující. Zatímco většina českých ovocných lihovarů vychází z tradičního ovocnářského přístupu, Raspenava přináší do českého pálení inspiraci z karibských destilerií.

To znamená jinou práci s fermentací, jiný pohled na kvasinky, jiné aromatické profily a mnohem větší důraz na estery a komplexitu.

Výsledkem jsou ovocné destiláty, které nepůsobí jen jako „čisté ovoce“, ale mají výrazně bohatší aromatickou strukturu. Nejen díky surovině samotné, ale právě díky fermentačnímu procesu.

V českém prostředí je to poměrně unikátní přístup.

Karibik v severních Čechách

Raspenava není jen ovocný lihovar. Mirek zároveň pracuje i s rumem a aktivně objíždí karibské destilerie. To je detail, který se možná nezdá důležitý, ale ve skutečnosti zásadně ovlivňuje jeho styl.

Česká pálenka totiž tradičně stojí hlavně na surovině a destilaci. Rumový svět oproti tomu často mnohem víc řeší fermentaci, kvasinkové profily, esterifikaci a práci s dlouhým kvašením. A právě tyto prvky začínají pronikat i do českých ovocných destilátů.

To je důvod, proč některé produkty z Raspenavy působí až nečekaně aromaticky a vrstevnatě. Nejde jen o „dobře vypálené ovoce“. Je v tom cítit jiná filozofie práce s alkoholem.

Meruňkovice z Raspenavy: čistota, elegance a smůla na soutěži

V epizodě se pije především meruňkovice z Raspenavy. A podle popisu jde o přesně ten typ destilátu, který na první dobrou nepůsobí agresivně, ale spíš elegantně.

Čistá vůně, hladkost, výrazná ovocnost a vysoká pitelnost. Přesně ten styl, který vypadá jednoduše, ale ve skutečnosti je velmi těžké ho udělat dobře.

Zaznělo také, že meruňkovice měla na soutěži Pálenka roku trochu smůlu a skončila těsně pod bednou. O to zajímavější je, že jiná varianta — dozrávaná v sudu po šampaňském nebo koňaku — už uspěla výrazně lépe.

To mimochodem ukazuje další trend české destilatérské scény: experimenty se sudovým zráním už dávno nejsou jen doménou whisky.

Amburana: dřevo, které voní po kokosu a skořici

Jedním z nejzajímavějších momentů epizody byla debata o dřevu Amburana. Pokud jste o něm nikdy neslyšeli, nejste sami. Amburana je exotické brazilské dřevo používané pro zrání alkoholu, které je známé velmi specifickým aromatickým profilem.

Popis v epizodě byl jednoduchý a přesný: kokos a skořice.

Právě takové sudy dnes některé moderní destilerie používají k finišování whisky nebo rumu. A česká scéna se tím začíná inspirovat. V podcastu padla i úvaha o druhém whisky sudu s amburana finišem.

Tohle je mimochodem krásný příklad toho, jak rychle se české craft lihovarnictví posouvá. Před deseti lety se řešilo hlavně to, jestli je destilát čistý. Dnes se řeší typ dřeva, estery, finiše a fermentační charakter.

České lihovary už nehrají jen na obsah. Hrají i na design

Raspenava je zajímavá ještě v jedné věci: designem. České lihovary historicky často podceňovaly vizuální stránku produktu. Důležitý byl obsah a etiketa byla něco, co vzniklo „aby tam něco bylo“.

Jenže moderní gastronomie funguje jinak. Láhev je součást příběhu. Je součást zážitku. A právě tady Raspenava působí velmi současně.

Barevné lahve, výrazný vizuální styl a odvaha být trochu jiný pomáhají značce vystoupit z davu. A není náhoda, že za design získala ocenění.

Dnes už nestačí dělat dobrý alkohol. Je potřeba umět ho i odprezentovat.

Birdy Gin: český house gin, který konečně dává ekonomický smysl

Velké téma epizody byl také Birdy Gin, tedy český gin vytvořený primárně pro gastronomii.

To je mimochodem velmi zajímavý segment trhu. V Česku vzniklo mnoho craft ginů, ale většina z nich naráží na stejný problém: jsou příliš drahé na to, aby se z nich stal house gin v běžném podniku.

Birdy Gin se snaží tenhle problém vyřešit. Nabízí jednoduchou litrovou láhev, velmi rozumnou gastro cenu a chuťový profil, který funguje v koktejlech i běžném provozu.

Jinými slovy: není to gin vytvořený pro instagramovou degustační polici. Je vytvořený pro reálný provoz.

A právě to z něj dělá zajímavý produkt. Protože česká gastronomie dlouho čekala na lokální gin, který bude ekonomicky konkurenceschopný vůči velkým značkám.

Česká whisky Goldcock: proč by měla být v každé hospodě

Dalším velkým tématem byla česká whisky Goldcock, konkrétně blendovaná varianta určená pro gastronomii.

V epizodě zazněla velmi trefná poznámka: pokud dnes podnik nabízí whisky a zároveň nemá žádnou českou whisky, je to vlastně škoda.

Česká whisky totiž za poslední roky ušla obrovský kus cesty. A Goldcock patří mezi značky, které pomáhaly definovat celý segment.

Zajímavé je, že se tady neřeší jen patriotismus. Nejde o „kupte české, protože české“. Jde o to, že za danou cenu dostává podnik velmi dobrý produkt.

Blend od Goldcocku je postavený jako daily dram — pitelná, univerzální whisky, která funguje jak samostatně, tak v gastronomii. A pokud podnik dostane možnost nakoupit ji za cenu kolem běžných mainstreamových whisky, najednou mizí hlavní argument proti českým produktům.

Tedy že jsou „moc drahé“.

Nové podniky: český alkohol začíná pronikat do gastronomie

Epizoda zmiňuje také několik nových podniků, které začínají odebírat české produkty. A právě to je možná nejdůležitější signál celé epizody.

Nejde totiž jen o jednotlivé lahve. Jde o změnu mentality.

Když česká gastronomie dokázala objevit lokální pražírny, craft beer nebo naturální vína, je logické, že postupně začne objevovat i lokální destiláty.

Zmíněny byly například:

• Petrohradská kolektiv
• Panský dvůr
• Brothers

Tohle možná vypadají jako drobnosti, ale právě podobné podniky často určují budoucí směr trhu.

Dlabka a nová generace českých likérů

Na konci epizody přišla řeč i na nové likéry od Dlabky. A právě tady je vidět další zajímavý trend: české likéry přestávají být jen přeslazené digestivy.

Zazněla trojice novinek:

• meruňkový likér,
• citronka inspirovaná limoncellem,
• rybízový likér s výraznou aciditou.

Zajímavé je hlavně to, jak se o nich mluví. Neřeší se jen sladkost. Řeší se acidita, hořčina, balanc a použitelnost ve spritzech a míchaných drincích.

To je přesně jazyk moderní gastronomie. A zároveň důkaz, že české lihovarnictví už dávno není jen o panácích po obědě.

Česká gastronomie začíná chápat alkohol jinak

Celá epizoda krásně ukazuje jednu důležitou věc: český alkohol přestává být jen doplněk. Začíná být součástí gastronomické identity.

Dřív bylo běžné, že podnik řešil lokální jídlo, ale alkohol bral čistě logisticky. Co bylo levné, dostupné a známé, to se koupilo.

Dnes se ale začíná objevovat jiný přístup:

• lokální lihovary,
• house giny,
• české whisky,
• autorské likéry,
• destiláty s příběhem.

A právě v tom může být budoucnost české barové i restaurační kultury.

Protože host dnes nechce jen alkohol. Chce něco, co má charakter. Co má příběh. Co není zaměnitelné s každou druhou lahví na letišti.

Závěr: české lihovary už nehrají druhou ligu

Makro Gastrofest ukázal jednu důležitou věc: malé české lihovary už nejsou kuriozita pro pár geeků. Začínají být relevantní součástí gastronomie.

Raspenava Distillery přináší rumové know-how do ovocných destilátů. Birdy Gin ukazuje, že český house gin může fungovat ekonomicky. Goldcock připomíná, že česká whisky už dávno není exotický experiment.

A podniky začínají chápat, že lokální alkohol může být stejně důležitý jako lokální jídlo.

Možná jsme pořád na začátku. Ale je to začátek, který chutná překvapivě dobře.

Pití alkoholu je osobní zodpovědnost. Lihovárek ji bere vážně.