Co se stane, když nejsou žádné zásadní novinky? Otevřou se bubliny, ze skladu se vytáhne nenápadná láhev a během několika minut vznikne vášnivá debata o českých palírnách, lokálnosti v gastronomii i o tom, že pivní likérmůže být jedním z nejoriginálnějších produktů domácí alkoholové scény.
Další epizoda Opití NEWS nabídla nealkoholický přípitek, výlet do přehlíženého Ústeckého kraje, nový resort u Lipna, výroční slivovici s podpisem Daniely Drtinové a především komentář k takzvaným "lokálním koktejlům".
Royal Moment: nealkoholické bubliny, které si na slavnost nehrají
Úvod epizody patřil nápoji Royal Moment od značky Samuraj Shot. Jde o nealkoholické perlivé pití určené pro chvíle, kdy chcete připíjet, ale alkohol tentokrát zůstává stranou.
První překvapení přišlo už při otevírání. Korek vystřelil s energií, která by dokázala prověřit nejen pozornost Adama s Jakubem, ale pravděpodobně i kvalitu stropních podhledů. Royal Moment tak okamžitě potvrdil, že označení „bubliny“ není marketingovou poezií.
Ve vůni se objevily tóny broskvového květu, čaje a zvláštní sušenkovosti. Právě ta nápoji dodává charakter připomínající tradiční šumivé víno. Nejde o sladkou limonádu převlečenou do slavnostní lahve, ale o nápoj, který se snaží nabídnout dospělejší a vrstevnatější chuťový zážitek.
Pro koho dává Royal Moment smysl? Především pro řidiče, abstinenty, těhotné ženy nebo kohokoliv, kdo nechce pít alkohol, ale zároveň si nechce připadat, že na oslavě dostal dětský džus. Na přípitek s nepijícím hostem je to elegantní a dostatečně slavnostní varianta.
Royal MomentsPřehlížená palírna: Koštice a rodinný lihovar v zemi nikoho
Objevem epizody se stal rodinný lihovar v Košticích. Obec leží v Ústeckém kraji přibližně mezi Mostem, Louny, Teplicemi a Ústím nad Labem. Na mapě vypadá dostupně. V praxi je však ze všech okolních měst tak trochu stejně daleko.
Ústecký kraj přitom patří k regionům, které by si zasloužily mnohem větší pozornost. Historicky šlo o jednu z nejbohatších, nejvzdělanějších a nejprůmyslovějších oblastí někdejší monarchie. Dnešní obraz severních Čech bývá podstatně méně lichotivý, ale zažitými stereotypy se stále skrývá řada zajímavých výrobců, zemědělců a potravinářských projektů.
Koštický lihovar vedou bratři Novákovi. Jejich produkce působí tradičně, lidově a místy téměř devadesátkově. Právě za nenápadnou prezentací se ale ukrývají produkty, které dokážou překvapit i lidi, jimž už prošly skleničkou tisíce různých destilátů a likérů.
Jablkovice jako neprávem přehlížená česká kategorie
Jedním z pilířů nabídky je koštická jablkovice. Ve sklenici působí živě, ovocně a lehce kvasně. Není dokonale uhlazená do laboratorní neutrality, ale právě díky tomu má charakter a dobře se pije.
Jablkovice je obecně jednou z nejvíce přehlížených kategorií českých ovocných destilátů. Zatímco slivovice získala téměř národní status a hruškovice se pevně usadila v restauracích, jablečné pálenky často zůstávají stranou.
Přitom právě jablka mají v Česku několik zásadních výhod. Roste jich zde velké množství, existuje široký výběr odrůd a palírny si mohou vybírat kvalitní surovinu z blízkého okolí. U poctivé české jablkovice je proto poměrně malá pravděpodobnost, že narazíte na špatný produkt.
Dobrá jablkovice může nabídnout čerstvé ovoce, slupku, moštové tóny, jemnou kořenitost i lehce rustikální charakter. Není tak aromaticky prvoplánová jako některé hruškovice, ale o to zajímavější může být při soustředěném ochutnávání.
Koštická jablkovicePivní likér, který připomíná Kofilu, starý nábytek i francouzské fortifikované víno
Skutečnou hvězdou koštické ochutnávky se stal pivní likér. Nápoj vzniká z pivního speciálu a má přibližně dvacet procent alkoholu. Ve vůni a chuti se postupně objevují vanilka, káva, karamel, pražený slad, hořká čokoláda a lehce dřevitý tón připomínající starý nábytek v pokoji, kde babička právě něco upekla.
Na první ochutnání může působit trochu výstředně. Chvíli připomíná kávové bonbony, chvíli Kofilu, chvíli tmavé pivo a chvíli dezertní likér. Přesto jednotlivé složky drží pohromadě překvapivě dobře.
Nejzajímavější je samotný princip výroby. Nejde pouze o destilát vypálený z piva. Základem je samotné pivo, které je dále alkoholově posílené a ochucené. Výsledkem je cosi jako fortifikované pivo.
Ve víně existují tradiční nápoje typu Pineau des Charentes, které kombinují hroznový mošt a vinný destilát. Koštický pivní likér lze s trochou nadsázky označit za „Pineau de Koštice“ nebo „bière des Charentes“. V českém prostředí totiž nemá mnoho přímých alternativ.
A právě originalita je jeho největší předností. Vytvořit něco neobvyklého není složité. Mnohem těžší je vytvořit něco neobvyklého, co zároveň dobře chutná. Koštickému pivnímu likéru se podle ochutnávky podařilo obojí.
bière de Koštice :-)Kde by mohl pivní likér fungovat
Výborně by zapadl do dezertních drinků, punčů nebo koktejlů inspirovaných kávou a čokoládou. Zajímavý by mohl být také jako doprovod k zákuskům, perníku, čokoládovému dortu nebo zmrzlině.
Potenciál má rovněž v barech zaměřených na české produkty. Turisté často hledají něco, co je skutečně místní a co neochutnají v každé evropské metropoli. Pivní likér z českého speciálu je pro takovou situaci podstatně zajímavější než další anonymní bylinný panák.
Jeho největší překážkou může být tradiční etiketa, která na první pohled nekomunikuje moderní nebo experimentální produkt. Na druhou stranu právě lidový design dodává lahvi autenticitu. Nevypadá jako výsledek několikaměsíční porady marketingového oddělení, ale jako poctivý výrobek rodinného lihovaru.
Resort Na Peci: české destiláty míří k Lipnu
Další část epizody se věnovala resortu Na Peci u západního cípu Lipenské přehrady. Projekt kombinuje ubytování, gastronomii a zázemí pro karavany. Koncept připomíná komfortnější kemp nebo centralizovaný glamping pro hosty, kteří chtějí přírodu, ale nechtějí se vzdát dobrého jídla a kvalitního servisu.
Sympatická je především snaha postavit nejen nápojovou nabídku na českých produktech. Provozovatelé hledali zejména jihočeské palírny, zároveň však chtějí představit výrobce z celé republiky. Vzhledem k poloze poblíž hranic dává smysl doplnění nabídky o několik rakouských a bavorských specialit.
Podobné podniky mohou českým palírnám výrazně pomoci. Host, který přijede na Lipno, nemusí automaticky dostat zahraniční gin, průmyslový rum a běžnou blended whisky. Může poznat českou pálenku, tuzemskou whisky, bylinný likér nebo regionální specialitu, o níž dosud neslyšel.
Lokální koktejl nestačí ozdobit květem ze zahrady
Nejostřejší a hlavní část této epizody se týkala slova lokální. V české barové scéně se totiž často mluví o lokálních koktejlech, přestože jejich hlavní alkoholová složka pochází ze zahraničí.
Barmani si připraví vlastní cordial, použijí české bylinky, mošt, možná verjus nebo květy ze zahrady. Základem drinku ale zůstane dovážená whisky, gin, rum nebo (málokdy) ovocný destilát. Výsledek se následně prezentuje jako lokální koktejl. Bullshit man bije na poplach.
Takové označení je přinejmenším zavádějící. Spíš doslova klamavé.
Destilát je koncentrovaná zemědělská surovina
Při posuzování původu koktejlu nestačí počítat pouze objem tekutiny ve sklenici. Destilát je koncentrovanou podobou obilí, ovoce nebo jiné zemědělské plodiny.
Na výrobu malého množství ovocné pálenky je potřeba násobně větší množství ovoce. Orientační zjednodušení pracuje přibližně s deseti kilogramy kvasu na litr destilátu, i když skutečné hodnoty se liší podle druhu zdroje cukru a technologie. U zrní se dostanete na daleko větší výtěžnost, ale i tak platí vše níže zmíněné.
Čtyřicet mililitrů zahraniční hruškovice tak může představovat stovky gramů zahraničních hrušek. Vedle toho dvacet mililitrů českého verjusu nebo domácího cordialu tvoří z hlediska použité zemědělské suroviny jen menší část drinku.
Označit takový koktejl za lokální je podobné jako servírovat argentinský steak s českými hranolky a tvrdit, že jde o lokální hlavní chod.
Local washing: když se z významu stane marketingová dekorace
Pro popis tohoto jevu v epizodě zazněl výraz local washing. Funguje stejně jako greenwashing. Podnik používá atraktivní pojem, ale reálný obsah danému označení neodpovídá.
Problém nespočívá v tom, že by každý bar musel povinně používat pouze český alkohol. Podnik si může zvolit jakékoliv značky a styl práce. Neměl by však zahraniční základ maskovat několika lokálními přísadami a následně celý nápoj vydávat za lokální.
Skutečná lokálnost bývá náročnější. Menší domácí výrobci nemají rozpočty globálních značek, rozsáhlé obchodní týmy ani silnou marketingovou podporu. Barman musí hostům častěji vysvětlovat, co ve sklenici mají, odkud nápoj pochází a proč stojí za pozornost.
Podnik, který touto cestou skutečně jde, na sebe bere více práce, možná větší obchodní riziko. Když si někdo pouze vypůjčí slovník lokálnosti, ale dál staví menu na zahraničních produktech, vyprazdňuje význam slova a znevýhodňuje ty, kteří místní výrobce opravdu podporují.
Zjednodušeně je takové jednání tupost.
Chybějící kritická debata
Kritika směřovala také k gastronomickým médiím. Rozhovory s barmany, kuchaři, atp. a prezentace třeba koktejlových menu často přebírají tvrzení o lokálnosti bez dalších otázek.
Přitom by stačilo podívat se na recepturu a zeptat se:
- Odkud pochází hlavní alkoholová složka?
- Kde byla vypěstována surovina použitá pro její výrobu?
- Jak velkou část nápoje skutečně tvoří české produkty?
- Podporuje podnik lokální výrobce pravidelně, nebo pouze používá českou ozdobu?
Kritická otázka není útok. Naopak může otevírá smysluplnou diskusi o tom, co lokálnost v baru vlastně znamená a jak ji lze poctivě měřit.
Česko má pro lokální gastronomii mimořádné podmínky
Silná slova v epizodě vycházela také z faktu, že Česká republika má pro lokální produkci mimořádně dobré předpoklady. Roste zde velké množství ovoce, obilí, bylin i méně běžných plodin. Vedle švestek, jablek a hrušek lze pracovat s oskerušemi, morušemi, jeřabinami, meruňkami, rybízem nebo různými druhy obilovin.
Ne každý světový styl lze samozřejmě vyrobit lokálně. Český rum z domácí cukrové třtiny zatím zůstává spíše klimatickou fantazií. Pro většinu barových potřeb však existuje dostatek místních alternativ: ovocné pálenky, obilné destiláty, giny, bylinné likéry, vermuty, medoviny, pivní destiláty i experimentální produkty, jako je právě koštický pivní likér.
Lokální bar není svou vobou ochuzený nebo nudný. Naopak! Nabízí chutě, které zahraniční host jinde nenajde.
Dva roky od DVTV a slivovice s podpisem Daniely Drtinové
Závěr epizody patřil malému výročí. Uplynuly dva roky od Adamova rozhovoru v DVTV, který vedl Martin Veselovský. Při této příležitosti se otevřela speciální slivovice Martina Žufánka s podpisem Daniely Drtinové.
Láhev pocházela z charitativní aukce a byla součástí limitované série spojené s výročím Moravy. Jednotlivé lahve podepisovaly známé osobnosti.
Samotná slivovice působila méně ovocně, než by milovník výrazných švestkových destilátů očekával. Ve vůni dominovala pecka, jádrovost, lehká hořkost a tón připomínající práškovou limonádu z dětství. Ve slepé degustaci by ji bylo možné zaměnit za jeřabinový nebo jiný podobně laděný destilát.
Symbolicky se ale k výročí televizního „grilování“ hodila dokonale. Vzpomínka na náročný rozhovor přece nemůže být jen sladká. Trocha hořkosti k ní patří.
Co si z epizody odnést
Česká nápojová scéna stále ukrývá produkty, které dokážou překvapit i zkušené degustátory. Často neleží v naleštěných lahvích s minimalistickou etiketou, ale ve skladu, ve vinotéce nebo v nabídce rodinného lihovaru z regionu, kolem kterého většina lidí jen projede. A samozřejmě v naší nabídce...
Koštice ukázaly, že tradiční výrobce může přijít s produktem bez zjevné konkurence. Jablkovice znovu připomněla, že si zaslouží větší pozornost. Resort Na Peci zase naznačil, že hosté mají o české výrobky zájem, když jim je někdo nabídne ve správném prostředí.
A debata o lokálnosti položila jednoduchou, ale důležitou otázku: Je nápoj skutečně lokální, nebo pouze dobře lokálně vypadá?
V článku jsme zachytili hlavní témata, ale celá debata nabízí podstatně více odboček, ochutnávek, vzpomínek a tradičně neuhlazeného humoru.