Oskeruše, kdoule, staré hrušně, zapomenuté sady a pálenka, které vznikne jen pár desítek lahví. Pro někoho krajina plná zbytečně komplikovaného ovoce. Pro Matěje Rambouska svět, který stojí za to znovu objevit.
V nové epizodě oPití News jsme se tentokrát místo nekonečného ochutnávání vydali hluboko do sadů Českého středohoří. Řeč přišla na znovuzrození pálenice v Žitenicích, oskerušovici, kdoulo-hruškové experimenty, kvalitu ovoce, českou pálenkářskou legislativu i na otázku, proč jsme ochotni obdivovat rum z druhého konce světa, ale přehlížíme destilát ze stromu rostoucího pár kilometrů od domu.
Pálenice v Žitenicích dostává nový život
Matěj Rambousek se svými parťáky převzal vybavení existující pálenice v Žitenicích na Litoměřicku. Nejde přitom o budování provozu od nuly. Pálenice na místě fungovala už od roku 2005 a v minulosti sloužila dokonce jako destilérka.
Zařízení zůstalo na původním místě v obecní budově. Noví provozovatelé tak řeší především administrativu, povolení a všechny radosti, které jsou s českým lihovarnictvím nevyhnutelně spojené.
A u samotného pálení jejich ambice nekončí.
Součástí projektu má být také moštování a akce spojené s ovocem. Což v Českém středohoří dává mimořádný smysl. Historicky jde o výrazně ovocnářskou oblast, jenže návaznost mezi generacemi pěstitelů se na mnoha místech přerušila.
Staré sady zarůstají, část tradičních stromů mizí a lidí, kteří opravdu rozumějí jejich péči, není nazbyt. Právě pálenice tak může být mnohem víc než jen místo, kde se z kvasu stane něco ostřejšího. Může fungovat jako centrum místní ovocnářské kultury.
Oskeruše: ovoce, o kterém většina lidí ani neví, že existuje
Když se řekne česká ovocná pálenka, většina lidí si automaticky představí slivovici nebo hruškovici. Matěje ale zajímá především ovoce, které stojí trochu mimo hlavní proud.
A máloco je v tomto směru zajímavější než oskeruše.
Je to strom s mimořádně dlouhou evropskou historií. Najdeme ho ve Francii, Španělsku, střední Evropě i na jižní Moravě a několik výrazných lokalit má právě České středohoří. Jednotlivé stromy přitom nejsou zdaleka tak uniformní, jak by označení „oskeruše“ mohlo naznačovat.
Liší se:
- tvarem plodů,
- barvou a kropenatostí,
- cukernatostí,
- aromatickým profilem,
- dobou dozrávání,
- i vhodností pro konkrétní zpracování.
Některé plody jsou hruškovité, jiné téměř kulaté, další mají specifické aroma připomínající třeba bergamot. Jedna oskeruše může být skvělá do marmelády, jiná do kvasu a další může být zajímavá především jako genetický nebo historický unikát.
Najednou přestává být oskeruše „nějaký starý strom“ a začíná připomínat svět jablek nebo vinné révy: mnoho lokálních typů, mnoho chutí a spousta příběhů ukrytých v krajině.
Dobrou oskerušovici neuděláte z prvního ovoce, které spadne
Právě u oskeruší se krásně ukazuje jedna z hlavních myšlenek celého rozhovoru: destilace sama o sobě špatnou surovinu nezachrání.
Strom během sezony přirozeně část plodů shazuje. Především při suchu se tím reguluje a zbavuje části úrody, kterou nedokáže plnohodnotně uživit.
Jenže takzvané propadky mohou na pohled vypadat téměř normálně, aniž by v nich proběhly všechny procesy potřebné pro správné dozrání. U oskeruší je důležité také následné změknutí a hnědnutí plodu, během kterého se výrazně mění jeho chuťové vlastnosti.
Rozdíl se nakonec může projevit i v destilátu.
Proto sběr oskeruší není záležitost jednoho víkendového výjezdu s bedýnkou. Ke stromům je potřeba vracet se opakovaně a sbírat ovoce v momentu, kdy je skutečně připravené.
Což vede k jedné z nejmalebnějších představ celého rozhovoru: dva dospělí muži se ve středu v půl sedmé ráno náhodou potkají pod stejnou oskeruší, protože oba přesně vědí, kdy tam naposledy někdo sbíral.
Lov vzácného ovoce má zjevně vlastní underground.
Proč stojí oskerušovice tolik peněz?
Na první pohled může cena některých raritních pálenek působit přehnaně. Jenže stačí si rozebrat celý proces.
Stromů je málo. Výnos není obrovský. Ovoce je potřeba sbírat ručně a často opakovaně. Část úrody skončí u zvěře nebo se zkazí. Následuje zpracování, kvašení, destilace a samozřejmě administrativa.
A výsledkem někdy může být série o několika desítkách lahví.
V rozhovoru padla řeč například na jednu vzácnou hruškovici, které vzniklo pouhých 33 lahví. V takové chvíli už člověk nekupuje jen alkohol. Kupuje produkt konkrétního stromu, konkrétního roku a velmi omezené úrody.
Jedna láhev tak může představovat překvapivě významnou část celé produkce.
A právě tady se mění perspektiva. U podobných destilátů není nejzajímavější počet procent alkoholu. Zajímavé je, že něco takového vůbec vzniklo.
Kdoule, staré hrušně a pálenky, ke kterým se člověk musí „propít“
Oskeruše nejsou jediným Matějovým ovocným zájmem. Řeč přišla také na kdoule, méně obvyklé hrušně a další ovoce, které se v běžné nabídce lihovin příliš neobjevuje.
Zajímavým příkladem je společné kvašení kdoulí s hruškou odrůdy Konference. Výsledkem může být destilát, ve kterém výrazná aromatika kdoule dostane jemnější a kořenitější protějšek.
A právě komplikovanější pálenky někdy vyžadují trochu zkušeností.
Matěj je přirovnává ke kvalitnímu čaji. Člověku, který celý život pije obyčejný Earl Grey, nemusí archivní puer na první pokus říct vůbec nic. Stejně tak nemusí začátečník okamžitě ocenit oskerušovici nebo jinou neobvyklou pálenku.
Některé chutě se zkrátka musíme naučit číst.
Dobrá pálenka začíná ještě před kvasem
Jedna věta se rozhovorem táhne prakticky od začátku do konce: kvalita destilátu začíná kvalitou ovoce.
Destilace je koncentrace. Pokud vložíte do procesu špatně připravenou, nahnilou nebo jinak nekvalitní surovinu, kotel z ní zázrak nevyrobí.
Je to stejné jako v kuchyni. Ani skvělý kuchař nevykouzlí výborný Wellington z plesnivého masa.
Typickým českým příkladem je jablkovice. Ta má u části veřejnosti pověst obyčejné nebo druhořadé pálenky. Jenže problém často není v jablku samotném. Problém je ve způsobu, jakým se k němu historicky přistupovalo.
Do kvasu mnohdy putovalo právě to, co už člověk nechtěl jíst: nahnilá, potlučená nebo dlouho ležící jablka.
Jenže opravdu dobrá jablkovice vzniká jinak. Ovoce se sbírá průběžně, třídí se a do zpracování jde ve správné kondici.
A když se taková jablkovice objeví na seriózním koštu, najednou dokáže být jednou z nejzajímavějších kategorií.
Košty nejsou jen sbírání diplomů
Právě soutěže ovocných pálenek mohou podle Matěje výrazně pomoci zvednout kvalitu celé lokální kultury.
Domácí producent má totiž téměř vždy jednu jistotu: jeho pálenka je samozřejmě nejlepší.
Dokud ji nepostaví vedle třiceti dalších.
Dobře vedený košt dává výrobci zpětnou vazbu. Pokud jeho destilát dostane 30 bodů z 50, začne se přirozeně ptát proč. Bylo špatné ovoce? Kvas? Zpracování? Nebo samotná destilace?
Soutěživost tak nemusí být jen honbou za diplomem. Může vytvořit prostředí, ve kterém si lidé začnou mezi sebou předávat zkušenosti a postupně zvyšovat kvalitu produkce.
A přesně něco takového dnes podle Matěje v Českém středohoří chybí.
Proto by rád v regionu vytvořil košt ovocných pálenek a vedle něj také moštové slavnosti, kde by lidé mohli porovnávat jednotlivé odrůdy jablek a hrušek, ochutnávat jednodruhové mošty a znovu si vytvářet vztah k tomu, co v jejich okolí roste.
Pálenice jako kulturní instituce
Pěstitelská pálenice rozhodně není jednoduchý byznys. Provozovatel řeší celní správu, evidenci, původ ovoce a množství dalších povinností.
U pěstitelského pálení navíc není jedno, odkud ovoce pochází. Pěstitel musí být schopen doložit vztah k pozemku nebo stromům, ze kterých úroda pochází. U veřejných stromořadí tak může být potřeba například dohoda nebo pronájem od příslušné obce.
Z pohledu člověka, který chce jen proměnit několik metráků ovoce v destilát, to může působit jako byrokratická džungle.
Z pohledu regionu ale může pálenice plnit překvapivě důležitou funkci.
Přivádí lidi k ovoci. Nutí je přemýšlet o kvalitě. Propojuje pěstitele. Zachovává staré odrůdy. A vytváří důvod, proč se o stromy vůbec starat.
Nejlepší nosič vzpomínek? Vůně a chuť
Jedna z nejsilnějších částí rozhovoru nakonec vůbec není o technologii destilace.
Matěj popisuje setkání se ženou, která při ochutnání destilátu z kdoule okamžitě poznala vůni svého dětství. Její babička dávala kdoule mezi prádlo, aby ho provoněly.
Najednou nebyla ve skleničce jen pálenka.
Byla tam vzpomínka.
A právě to je možná největší argument pro zachování starých stromů a tradičních odrůd. Pokud zmizí ovoce, nezmizí jen jedna položka z botanického atlasu. Zmizí s ním vůně, chutě, recepty a drobné rodinné zvyky.
Tradice totiž neumí přežít sama.
Někdo musí zasadit nový strom. Někdo musí posbírat ovoce. Někdo musí udělat marmeládu, mošt nebo pálenku. A někdo to musí ukázat další generaci.
Proč dovážet exotiku, když nám za domem roste unikát?
Rozhovor se nakonec dotýká i širší otázky našeho vztahu k alkoholu.
Český konzument dokáže ocenit whisky ze Skotska, rum z Karibiku nebo destilát z agáve z Mexika. Zároveň ale může úplně ignorovat lahev vzniklou z několika konkrétních stromů v jeho vlastním regionu.
Nejde o to přestat pít rum.
Spíš si uvědomit, že lokální ovocné destiláty mohou mít úplně stejnou schopnost vyprávět příběh místa.
Možná ještě větší.
Oskerušovice z Českého středohoří totiž nevznikne nikde jinde úplně stejně. Je výsledkem konkrétních stromů, půdy, počasí, způsobu sklizně a práce lidí, kteří byli ochotni v šest třicet ráno lézt pod strom a sbírat ovoce dřív, než ho sežere zvěř.
A jestli něco vystihuje kouzlo dobrých ovocných pálenek, pak právě tohle.
České středohoří má na co navazovat
Projekt v Žitenicích tak není zajímavý jen jako příběh další otevřené pálenice.
Je to pokus znovu propojit několik věcí, které k sobě historicky patřily: sady, ovoce, moštování, kvašení, destilaci, místní komunitu a předávání zkušeností mezi generacemi.
Pokud se podaří kolem pálenice vybudovat košty, moštové slavnosti a komunitu lidí zajímajících se o staré odrůdy, nemusí být největším výsledkem počet vypálených litrů.
Mnohem důležitější může být počet stromů, o které se zase někdo začne starat.
A počet lidí, kteří při slově oskeruše přestanou odpovídat: „Cože?“