Česká destilační scéna zažívá renesanci. Vedle tradičních slivovic, hruškovic nebo meruňkovic se stále častěji objevují destiláty z odrůd, o kterých většina lidí nikdy neslyšela. A právě jim byla věnována další epizoda podcastu oPití NEWS.
Nešlo jen o ochutnávání. Řeč byla především o starých ovocných odrůdách, zapomenutých sadech, lidech, kteří je zachraňují, i o tom, proč některé z nejzajímavějších pálenek vznikají z ovoce, které by dnes běžný sadař už vůbec nevysadil.
Muškatelka: Hruška, která si zaslouží vlastní sad
Jedním z hlavních témat byla hruškovice z odrůdy Muškatelka šedá. Tato více než čtyři sta let stará odrůda nabízí úplně jiný aromatický profil než známá Williamska. Místo jednoduché sladké ovocnosti přináší kořenité tóny, větší hloubku a výrazně komplexnější charakter.
A jelikož se v jejím prodeji hodně snažíme, dovedli jsme to až ke vzniku nového dvouhektarový sad věnovaný právě této odrůdě. Takové projekty dávají naději, že staré české odrůdy z krajiny definitivně nezmizí.
Jablkovice nejsou jen Calvados
Přestože jsou jablka nejrozšířenějším ovocem v České republice, jablkovice stále patří mezi podceňované destiláty.
Velkou pozornost si zaslouží zejména odrůdové pálenky z Rubínu, Moravské jaderničky nebo Spartanu. Každá přináší jiný charakter a ukazuje, jak obrovský význam má konkrétní odrůda pro výslednou chuť destilátu.
Zajímavostí byla také ciderka. To byl destilát, který jsme upekli přes asi 2 lety s palírnou R.Jelínek – byl to destilát ze cideru.
Meruňky, které vzdorují klimatu
Velkopavlovická patří mezi nejznámější české meruňkové odrůdy. Problémem ale zůstávají pravidelné jarní mrazy, které úrodu často zničí.
Vedle ní se objevují i méně známé odrůdy, například Lescora. Zajímavé je také postupné přesouvání pěstování meruněk do severnějších oblastí republiky, což ukazuje, jak se mění klimatické podmínky.
Slivovice není jen jedna
Pod pojmem slivovice si většina lidí představí jedinou chuť. Ve skutečnosti existují desítky švestkových odrůd, které dávají destilátu naprosto odlišný charakter.
- Čačanská Lepotica
- Čačanská Rodná
- Durancie
- Karlátka (Prunus domestica)
- Stanley
- Presenta
- Top Taste
- A kopec dalších
Každá z nich nabízí jinou aromatiku, cukernatost i výtěžnost. Právě odrůdové slivovice patří mezi nejzajímavější ukázky toho, že destilát je podobně pestrý svět jako víno.
Když sadař zachraňuje historii
Velkým tématem byla práce sadařů, kteří udržují historické ovocné odrůdy navzdory tomu, že nejsou vhodné pro moderní komerční pěstování.
Mnoho starých stromů dnes přežívá jen díky nadšencům. Tyto odrůdy často nedosahují velikosti ani vzhledu požadovaného obchodními řetězci, zato nabízejí mimořádnou chuť a aromatický potenciál pro výrobu destilátů.
Neobvyklé ovoce? Proč ne.
Rozhovor se postupně přesunul i k opravdu netradičním destilátům.
Oskeruše
Jedno z nejvzácnějších ovocí pěstovaných na Moravě. Destilát bývá mimořádně aromatický a patří mezi sběratelské speciality.
Mišpule
Zapomenuté ovoce, které se sklízí až po přemrznutí. Destilát nabízí velmi specifický chuťový profil, který nemá mezi běžnými pálenkami obdoby.
Maliny
Malinovice představuje jednu z nejdražších ovocných pálenek. Na půl litru destilátu může být potřeba až devět kilogramů malin. Odměnou je mimořádně intenzivní aroma, které si zachovává čerstvý charakter i po destilaci.
Borůvky
Kanadské borůvky nacházejí cestu nejen do marmelád, ale i do destilačních kotlů. Výsledkem jsou velmi originální ovocné pálenky.
Mango
Kuriózní příběh vznikl díky přebytku lyofilizovaného manga. Místo odpadu vznikla limitovaná mangovice s překvapivě plnou chutí.
Proč mají odrůdy smysl?
Stejně jako vinaři mluví o jednotlivých odrůdách révy, začínají i palírníci stále častěji zdůrazňovat původ ovoce. Odrůda totiž rozhoduje o vůni, chuti, struktuře i charakteru výsledného destilátu.
Právě díky těmto detailům přestávají být pálenky jen „slivovicí“ nebo „hruškovicí“ a stávají se skutečným terroirovým produktem.
Závěr
České ovocné pálenky dnes zažívají mimořádně zajímavé období. Vedle tradičních destilátů vznikají limitované série ze starých odrůd, experimentuje se s netradičním ovocem a stále více palíren ukazuje, že kvalita nezačíná až v kotli, ale už v sadu.
🍐 Poslechněte si celou epizodu
V článku jsme shrnuli pouze hlavní témata. Pokud vás zajímají konkrétní ochutnávky, historky z palíren nebo další destilační zajímavosti, pusťte si kompletní díl.